今回は安藤常務取締役と関東ルーキーズ（2017年秋現在）５名、このメンバーでの座談会
変化に追いつけず…
「毎日失敗しています」と話したのは、今回唯一新卒3期で参加した両国テラス 伊藤だ。 1年目、アスリート食堂の定食を担当していたが、今年からキッチンスタッフとしてメイン場で活躍している。 ピッツァが始まることによって人員が足りなくなったからだ。
それでも、メイン場を経験できていることに感謝していると伊藤は話す。 「定食では出来上がったものを盛っていただけだけれど、今はオーダーが入って一皿一皿を仕上げていく。それが楽しい」。 また、料理を提供するスピードだけではなく、美味しくなるよう気持ちを込めることも教わった。毎日失敗するというのは毎日チャレンジしているということではないだろうか。急なポジションチェンジに伊藤は真摯に向き合っている。
嬉しくて、悔しかった
そんな伊藤の後輩で両国テラスでサービスを担当しているのが一色だ。 今年入社したばかりだが、隅田川花火大会のイベント担当を任された。そこで失敗したのだという。 蔵前、両国に店舗を構えるバルニバービにとって大きな収益になる花火大会。毎年店舗の前に屋台を出している。一色は出店のメニューや店舗の飾り付けなどを考えなければいけなかった。同期や先輩と話し合いを丁寧に重ねた。7月1日に告知を出す予定だったのだが、重ねすぎて時間がないことに気づく。
最初任された時は自分の中で「できる！」と思った一色。しかし思った以上にプロジェクトが進まない。なんとか形になったものの当日は豪雨。雨だったことは仕方がなかったが「雨だった場合のその先を読む力をつけろ」と店長に言われたと話す。入社してすぐに責任のある仕事を任されて嬉しかったが、結果を出せず悔しかった。 「当日までにあらゆる準備をしておくこと。それは日々の営業でも同じ。今回の失敗から得たことをアルバイトの子たちにも教えていい店にしていきたい」。 任され、チャレンジしたことで今の自分の実力を知る。それもまた失敗の福音とも言えるだろう。
本当に迷惑をかけたのは…
飲食店ではどうしてもオーダーミスが起きてしまうことがある。 上野もまた忙しさのあまりオーダーをお客様に確認せず違う料理を出してしまった。「食べたいから待つよ」と言ってくださりオーダー通りの料理を出せたが、キッチンに迷惑をかけてしまったと反省した。 キッチンに謝罪に行ったが「一番迷惑をかけてるのは僕達じゃなくてお客様だからね」と言われハッとした。 同じ店で働く仲間と働きやすい関係を築くことは大事だが何よりもお客様のことを考えないと、と気持ちと入れ直したという。
楽しいから壊してはいけない
「今日はもう帰りな」そう言われて閉店前に帰宅したのはタニアだ。 自宅で泣いたのはまだ記憶に新しい。タニアは入社してすぐゴールデンウィークの企画を任される。今日のスペシャリティーメニューを7日間、初めての企画開発だ。何を作るかや原価計算もすべて初めてだった。頭の中は企画のことでいっぱい。また、まだ入社したばかりで店に馴染めていないこともあり、元気を出すことができなかった。気持ちが不安定でミスを重ねた。 「もう上がりな。頭の中がいっぱいなのはわかるけど、それは営業とは別だからね」と言われてしまう。 キッチンであろうとフロアであろうと、顔にも雰囲気にも不安定な気持ちをだしてはいけない。それは最終的にお客様も感じてしまうことだと、今は意識しているとタニアは話した。
ミスをミスだと思うかどうか
「余裕がなかった」と話すのは、最近店の心臓であるデシャップを任されている野口だ。 お客様、ホール、キッチン、あらゆる動きを見て営業を回していく。その日はパーティー予約が入っていた。最後のデセールでキッチンがワンランク上のパーティーの料理を出してきた。野口は「これ違いますよ」とキッチンに指示し、あらためて作り直してもらったが一旦落ち着いた後、店長に「出しちゃえばよかったんじゃない？ワンランク上だし」と言われた。その発想が出なかったと野口は話す。間違えたという意識が強く、機転を利かすことができなかったのだ。
枠にハマるな
野口に対して安藤は普通の企業だったら褒められたかもしれないと話した。 正確に料理を出し、ロスを管理する。バルニバービには一般企業が行うような個人に対するKPIがない。 「会議によく出たか」「会議でよく発言したか」「元気に挨拶したか」、決まった項目の中で一人ひとりの個性を測ることはできないと考えているからだ。例えばお皿一枚しか持てなくてもパフォーマンスでお客様を笑顔にできる子が居る。その子の良さを決まったKPIで測ることはできるだろうか？
バルニバービ代表取締役社長 佐藤 裕久がよく口にする言葉だ。安藤はこの言葉がバルニバービの軸となる純粋なフィロソフィーなのだと話す。お客様の笑顔が見たかったらマニュアル通りの対応ではなく自然と行動は変わっていく。自分ならこうしたいという感覚を常に持ち続けることで失敗が自分の武器に変わっていくのだ。後編では安藤の失敗談について聞いていく。失敗の定義とは？
