BALNIBARBI STORY

GIACOMOのえ~かげん日記 | 2019.01.16

PIZZA MARGERITA

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GARBweeksの看板メニューはPIZZA。 PIZZAの絶対的王道・王様といえば、おそらくマルゲリータではなかろうか。 トマトソースにモッツァレラチーズとバジル。 超絶シンプル。 当店でもダントツの1位のオーダー数を誇ります。 シンプルだけれども、やはり美味しくて、ふと食べたくなる。そして、PIZZA職人にとっても、シンプルが故、難しく、 個性が表れる一品かと。 PIZZAマルゲリータ。 勝手に美味しさの秘密を独断と偏見で紐解きます。 生地の上にトマトソースがのっている。 トマトソースといっても火入れもなにもしていない、トマト缶を潰したものだ。 そこに塩とオイルを加えて、チーズをトッピングする。 想像してください。 鍋でトマトソースを作る様を。 グツグツとトマトを煮ることで、トマトの酸味が程よい甘さに変わって、トマトソースが出来上がる。 それと同じことをPIZZA生地の上でやっているイメージだ。 釜の表面からの熱で生地の上のトマトがグツグツ。 オイルの甘みも加わって、コクのある、おいしいトマトソースになる。 そこに、チーズの甘みが加わる。 トマトソースの少し酸味がともなった甘みが、チーズのまろやかな甘みをより一層引き出すのだ。 トマトが多いと、生地の上のグツグツが足りず、酸味が多く残ってしまう。そうなると、チーズの甘さよりも、トマトの酸味が先行してしまい、 せっかくのチーズの甘さが消える。 そしてトマトソースになっていないので、おいしいはずのトマトの甘みさえも感じないのだ。 逆にトマトが少なすぎると、酸味がまったくなくなってしまう。酸味があるからチーズが引き立てられ、食べた後の余韻にこの酸味が残るからこそ、唾液が分泌され、「また食べたい!」と思うのだ。その酸味の手助けをするのがバジル。バジルの香りがいいアクセントになり、余韻の酸味を運んでくれるのだ。 そして、weeksにもある薪釜。 500℃くらいで一気に焼き上げるからこそ、生地の上で一気にグツグツとトマトソースが作ることができる。 薪の香ばしい香りも味わえる。なにより、釜に直接置くことができるので、上からの熱だけでなく、下からのじわじわっとした高熱が 最高のトマトソースを仕上げてくれる。 高温で一気に2.3分で焼き上げることで、生地の水分を完全に飛ばすことなく、生地に火を入れることができる。 だからこそ、モチっとした食感が味わえる。 低温だと、焼き上げに時間がかかり、水分が完全に飛んでしまい、カチンコチンな食感になるのだ。 具材のバランス、薪をつかった温度管理、スピード感。  シンプルなPIZZAだけども、難しく、でもその3つがマッチしたマルゲリータは 最高においしいPIZZAだ。 さぁ! GARBweeksにマルゲリータを食べにいこう! 「ローマは1日にしてならず。マルゲリータも1日にしてならず。」 今日もGARBweeksのPIZZA職人は最高の味を求めて焼いている。 上記の3つがマッチした最高のマルゲリータを是非とも味わいに来て欲しい。 こんなワインと一緒にね。 PIZZAにはワインですよ。そしてイタリアね! PIZZAの本場ナポリのワイン。ヤンモロッソ。 素直で陽気な果実味=トマトの甘み 余韻に残る少しかわいい酸味=トマトの酸味 全体の味わいのイメージは丸く柔らかい=チーズのまろやかさ ほら! PIZZAと一緒! まさにマリアージュ!
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ワイン

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株式会社バルニバービ スピリッツ&カンパニー 取締役 GIACOMO
NO SURF NO LIFE。海が好き。ワインが好き。 こうみえてソムリエです。 大阪中之島 GARBweeksの看板チャラ男です。