BALNIBARBI STORY

バルニバービのスペシャリストたち | 2020.12.20

ソムリエとNEW LIGHT【後編】

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後編でもまだまだ岩崎と秋庭に話を聞いていきます。話はシェフズテーブルのペアリングからNEW LIGHTの新人教育、さらには「いいワイン」とは?まで…

シェフズテーブルの感動

実は「Chef's Table EVENT Terroir Pairing」ではワインが先に決まるそう。ソムリエたちがテーマを決めシェフに提案する。

岩崎: 今回こういうテーマにしようと提供したいワインを決めて、それをシェフにテイスティングしてもらう。それで、このワインはこういった特徴があるからこういう料理がよさそうというのを話す。すごい簡単に言うと「柑橘系の香りがあるから、何かお料理に柑橘の香りをつけて欲しい」とか。そうするとシェフがぴったりの料理を提案してくれる。

秋庭: かなり精度が高い料理が出てくる。まさにペアリング。料理とワインを飲んだときの感動がすごい。今は6席だけだけどもっとたくさんのお客様に楽しんでもらいたいくらい。

岩崎: その回のための特別メニューになるからその時にしか食べられないコースが出来上がります。シェフズテーブルのイベントに参加するのもワインに詳しくなくていい。お酒と美味しいものが好きだったらOK!あの感動を知ってほしい。

ソムリエだけでなく多くのスタッフが「できる」ように

NEW LIGHTのソムリエたちが今力を入れているのが若手の育成です。週に一回、ソムリエ自ら勉強会を開き、興味のあるスタッフに「学ぶ場」を意識的につくっている。

秋庭:『WINE PAIRING』はソムリエには楽しいかもしれないけど、知識や経験の少ないスタッフにとっては難しいオーダーかもしれない。どうしたらいいんだろうって思っているスタッフもいるかも(笑)これとこれが合うっていうだけでなく、どうして合うのか?まで教えている。

岩崎: 勉強会ではこのワインがどういう味かっていうのを一緒に飲みながら理解してもらいます。味覚は人それぞれなので、自分の味覚の傾向を知ることがまず重要です。渋さってどのくらいだと思う? 赤ワインの渋さで言ったら中の上くらいかな? それなら赤身のお肉の方がいいよね。とか話しながら、ワインを飲み比べながら説明しています。それがわかるようになってくると、もし万が一、勧めたいワインが売り切れていたときに、でもこっちのワインでも合うよね。ということを考えられるようになる。

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秋庭: うちにはソムリエだけでなく、バーテンダーもバリスタもいるから。そのうちカクテルとかコーヒーでのペアリングもやっていきたい。この大きなお店の規模で、みんながペアリングをカジュアルにできる。そこを形にできたらなって思っています。

「いいワイン」の定義

今回ソムリエに話を聞くということで最後に「いいワインとは?」を聞いてみました。秋庭、岩崎、それぞれが出した答えとは...?

秋庭: 自分が飲みたいワインになってしまうけど、自分なりの「いいワイン」とはぶどうにはかわいそうだけど、死ぬほど厳しい環境で育てられたぶどうの木で、10房なるところの木を9房全部切って、栄養をひと房に集中させて、めちゃめちゃ凝縮させたぶどうを醸造に持っていって、醸造でも15度以下の低温で酸化防止剤もいらないような環境で、自然に発酵させて、最後瓶詰めのときに15ppm以下の酸化防止剤をいれて造られたワイン!

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岩崎: 細かい!(笑) でもそういうワインはあるんだよね。

秋庭: めちゃくちゃパワフル。生命力を感じるワインになる。感動を覚えますよ、あのレベルのワインは。美味しくてすぐ飲んじゃう(笑)

岩崎: 私が考える「いいワイン」にはバックグラウンドが必要かなと思います。私がワインを輸入しているインポーターさんにリクエストするのは、「ストーリーのあるワインを持ってきてください」ということ。どこどこで造られたコスパのいいワインっていうのは悪くないんだけどね、でも日本にはそういうワイン死ぬほどあるから。そのインポーターさんがなぜそのワインを選んだのか。造り手がどんなフィロソフィでワインを造っているのか。それが明確で、そこに共感できるものを仕入れたいと思っています。クオリティは当然。でも味だけでなく、味以上のものがある。そういうワインをお客様に提供したい。

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スペシャリスト ソムリエ ワイン 人材育成

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鎌田智春
こんにちは!&初めまして、鎌田です! Webチームで既存サイトの改修などを行なっています。ご飯が大好きでぶくぶく太ったので、最近は1日1万歩を目指して歩いています(ウォーキングマシーン)。最近覚えた呪文は「始まれば終わる」。何事もコツコツと取り組んでいきたいと思います!