BALNIBARBI STORY

バルニバービのスペシャリストたち | 2020.12.22

デザートコース ペアリングの小噺

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息の合った「DESSERT COURSE & DRINK PAIRING」を披露したパティシエ森井とバーマン佐藤。

デザートとカクテルの驚きの組み合わせはどうやって生まれたのか。ペアリングについて聞いてみました。

「合う」の種類を考える

佐藤: 森井がまずコースを完成させて、それを試食してカクテルを考えます。ペアリングのやり方って本当にいろいろあって、デザートとドリンクが交わって完成するもの、より味わいを深めるものと...。味が強いものに対してはその強さを緩和させるものだったり。逆にデザートで使用している繊細なフルーツの味わいを際立たせるものだったり。同じ食材を使ってみたり。その中でコースの流れとかも考えながら「合う」カクテルを考えています。

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ペアリングがあって完成するデザート

森井: NEW LIGHTでペアリングのコースを始めて学んだのは「デザートだけで味を完成させない」ということ。「あえてここの酸味ちょっと欲しいけどデザートでは出さないで、ドリンクでその酸味を補ってもらおう」とか。そういったことを考えながらデザートを考えています。

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初めてのデザートコースを

森井: 1月から水曜日だけでなく日曜日にも開催することが決まりました。もっといろいろな人にデザートコースを食べてもらいたい!と思っています。「美味しい」というのは大前提で、あの空間でやるワクワク感とかライブ感とか、そういうのを楽しんでもらいたいなって思います。デザート5皿も食べられないって思う人もいると思うんですけど...。

佐藤: 僕も食べられないと思ってました(笑)

森井: デザートコースって料理のコースとちょっと似たような組み立て方をしているんです。フレンチのコースを参考にしている時もあって、最後までちゃんと美味しく食べてもらえるようなバランスでつくっていますし、これからも意識してつくっていきたいなと思います。

佐藤: 僕は、今以上に「なぜこの一杯なのか?」を深いところまで落とし込んでいって、それをお客様に話して、納得して楽しんでもらえるペアリングを目指していけたらなと思います。

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鎌田智春
こんにちは!&初めまして、鎌田です! Webチームで既存サイトの改修などを行なっています。ご飯が大好きでぶくぶく太ったので、最近は1日1万歩を目指して歩いています(ウォーキングマシーン)。最近覚えた呪文は「始まれば終わる」。何事もコツコツと取り組んでいきたいと思います!