DRAWING HOUSE OF HIBIYAでは、「体感するニッポンのテロワール」をテーマに、春夏秋冬、日本にしかない四季を通し、季節ごと２つの土地に焦点をあて、シェフが実際にその土地に足を運び、そこで見つけた新鮮で安全な旬の食材を持ち帰り本当に美味しい食材を昇華させた料理を提案し、新たな食の楽しみをご提供しています。
[ テロワール：土壌、気候、土地、作物にその土地特有の性格を与える生育環境。]
実際に足を運んでいるシェフ宮本に話を聞いてみました。
新潟は日本海側で取れる冬の味覚。寒ブリやズワイガニを始め、有名な日本酒八海山の仕込み水で育った八海山サーモン等。この時期食べてもらいたい魚介類が多くある事から選定致しました。」
ディナーのグランドメニューや、ランチメニュー、コース料理にもテロワールの食材は使われます。
今回、シェフ宮本が持ち帰った食材とドローイングで12月より冬のテロワールメニューとしてラインナップしているメニューをご紹介します。
鹿児島 ハチミツ芋
甘みの強い「紅はるか」を徹底した温度管理の元で長期間熟成をし甘みを最大限引き出したさつま芋です。火を入れると、なめらかでトロトロな密みたいな食感になる事からこの名前がつけられました。
鹿児島産ハチミツ芋とスモークナッツのマリネ
鹿児島産ハチミツ芋とスモークナッツのマリネ \880
低温で5時間ローストしたハチミツ芋をスモークしたナッツとマリネしました。
カリカリに炒めたパンチェッタをトッピングし、甘じょっぱいおつまみに。
ハチミツ芋の焼きニョッキ 焦がしバターとロックフォールのソース
ハチミツ芋の焼きニョッキ 焦がしバターとロックフォールのソース \1,280
ハチミツ芋で一口サイズのニョッキを作りバターでカリッとふっくら焼き上げ、 チーズの塩気と焦がしバターのリッチな味わいのクリームソースをかけました。 ヘーゼルナッツを食感と味のアクセントに。ワインによく合う一品。
鹿児島産 金山ネギ
金山ネギは菱刈鉱山という日本でも有数の金が取れる鉱山がある、菱刈町で作られるネギです。真っ白くシャキシャキとした食感と非常に甘みが強いのが特徴のネギです。
鹿児島産金山ネギの炭火焼き 燻製した鴨ロースと \1,650
甘みの強いネギを一度蒸した後、軽く醤油を塗りながら炭火で香ばしく焼き上げます。 藁で燻製ローストした薄切りの鴨と一緒に食べてもらいます。ひきたての山椒の香りとアップルバルサミコのソースが炭火の香りとよく合います。
鹿児島産黒毛和牛 さつま福永牛
2013年の全国肉用枝肉共励会（東京）で名誉賞（最高賞）を受賞。ジャズやクラシック音楽が流れるゆったりとした環境の中、良質な牧草で育つため肉質のきめが細かくとろけるような口当たりと、黒毛和牛本来の旨味が特徴です。
ローストしたさつま福永牛のカルパッチョ マイクロハーブと山わさび ポルト醤油
ローストしたさつま福永牛のカルパッチョ マイクロハーブと山わさび ポルト醤油 \1,880
ローストビーフにしたさつま福永牛を薄切りにしてカルパッチョ仕立てに。黒毛和牛の甘みとコクに山わさびのツンとした心地よい辛味、爽やかなハーブを合わせました。ポルト酒と醤油を煮詰めたソースが全体をまとめる役割を担います。
黒毛和牛'さつま福永牛'ウチモモの炭火焼き 新潟伝統の生かんずりとミロワール
黒毛和牛'さつま福永牛'ウチモモの炭火焼き 新潟伝統の生かんずりとミロワール \5,800
赤身部分が多いウチモモですが、さつま福永牛は適度に脂の差しも入っているので、柔らかくお肉の味わいを楽しむのに適した部位です。表面は炭火で香ばしく、中はジューシーに焼き上げました。赤ワインを凝縮した「ミロワールソース」や生かんずり*をお好みでつけながら、噛むたびに感じられるお肉の旨味をお楽しみ頂けます
●生かんずり 唐辛子と塩、麹、柚子を3年間発酵熟成して作られる新潟伝統の調味料「かんずり」。 通常市場に出回るものは瓶が爆発しないように「発酵止め」の加熱処理をしたものが出回っていますが、今回は東京には出回っていない加熱処理をしていない生のかんずりを入手しました。そのため辛味は勿論、香り高い風味が特徴です。
蒲田養鶏場養生卵とブラータチーズのオムレツ かんずりでマリネしたピリ辛なフレッシュトマトと \1,680
アニマルウェルフェアの認定も受けている、安心、安全で美味しい養生卵で作った半熟のオムレツの中に、ミルク感たっぷりのブラータチーズを入れて焼き上げます。生かんずりとフレッシュトマトで作ったピリ辛なソースはミルキーなオムレツと相性抜群です。
新潟 八海山サーモン
新潟の銘酒でも有名な、八海山の雪解け水を使用して養殖していて、とても綺麗で冷たい水の為身も引き締まっていて、臭みが全くないのが特徴です。
醤油麹でマリネした新潟県八海山サーモンのスチームオーブン焼き 柚子クリームソース
醤油麹でマリネした新潟県八海山サーモンのスチームオーブン焼き 柚子クリームソース （ランチタイム限定）
醤油麹の旨味をまとったサーモンをスチームオーブンで焼き上げ、さっぱりだけどまろやかなどこかホッとする味わいの柚子クリームソースをかけて。
「ランチタイム限定」のメニューはドローイング プリフィックスランチ2,380円のコースで提供するメイン料理です。
新潟 煌麦豚（きらむぎとん）
通常エサはほとんどがトウモロコシなのに対して、7割小麦を使用している事から命名された煌麦豚。融点が低くコクがありながら、アッサリしているオレイン酸が豊富な脂が特徴で、しつこくなくジューシーな旨味が口の中に広がります。
新潟産'煌麦豚'のローストと香ばしい焼野菜 淡路産玉ねぎのキャラメルオニオンソース
新潟産'煌麦豚'のローストと香ばしい焼野菜 淡路産玉ねぎのキャラメルオニオンソース（ランチタイム限定）
脂の旨みを感じつつアッサリした味わいの豚にスモーキーなコクのある飴色玉葱のソースをかけて。野菜のスチーム焼きを添えた一皿。
「ランチタイム限定」のメニューはドローイング プリフィックスランチ2,380円のコースで提供するメイン料理です。
新潟 佐渡のズワイガニ
新潟の佐渡島で取れたズワイガニで、この時期旬のものを浜茹でしてむき身にし、生の状態で直送するので鮮度が良く、蟹の味をしっかり感じられます。
佐渡島産焼ズワイガニとカリフラワーのムース オマール海老のジュレ
佐渡島産焼ズワイガニとカリフラワーのムース オマール海老のジュレ \1,400
ほぐした新鮮なズワイガニにオマール海老の旨みが溶け込んだジュレ仕立てに。カリフラワーのムース、素焼きしたカリフラワーの上にズワイガニとジュレをあわせたものをたっぷりのせます。
佐渡のズワイガニと百合根のパイ包み焼き 濃厚なビスクソース
佐渡のズワイガニと百合根のパイ包み焼き 濃厚なビスクソース \2,800
ズワイガニと百合根のベシャメルソースをベースに、更にかにみそとズワイガニを混ぜたものをのせ、発酵バターのパイ生地で包んで焼き上げました。濃厚なビスクソース、生姜の泡のソースで、味わいの一体感と奥行きを表現した一皿。
今回ご紹介した以外にも様々なテロワール食材を使用したメニューがラインナップしています。
是非、ドローイングが提案する「冬の旬 テロワール」を日比谷で体感してください！
お店の詳細は、オフィシャルHPをご覧ください！
DRAWING HOUSE OF HIBIYA（ドローイング ハウス・オブ・ヒビヤ） drawing.restaurant 運営会社：バルニバービ ウィルワークス 株式会社
描くのは、驚きと喜びの表情。 芸術文化、エンターテイメントの街の新ランドマークで［ドローイング ハウス オブ ヒビヤ］が提案する新たな食の楽しみ。 「体感するニッポンのテロワール」をテーマに、全国から厳選された「テロワール（土壌）」から届けられる 本当に美味しい食材を昇華させた料理。東京ミッドタウン日比谷の空中庭園にガーデンテラスシートを配し、 皇居外苑、日比谷公園から連なる緑を眺める150席の開放的な空間で過ごす、心豊かな時間。類稀なロケーション、料理、空気感の魅力を線で結び、ここでしか出会えないシーンをお届けします。
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷６階 東京メトロ日比谷線「日比谷」駅 直結 千代田線「日比谷」駅 直結 都営地下鉄三田線「日比谷」駅 直結 JR山手線、京浜東北線「有楽町」駅 徒歩5分 東京メトロ有楽町線「有楽町」駅 直結(徒歩4分) 東京メトロ丸ノ内線、日比谷線、銀座線「銀座」駅 直結（徒歩5分） 03-3519-3700LUNCH 11:00-14:30（L.O.） TEA TIME 14:30-17:30 DINNER 17:30-22:00（L.O.）
