講義では青魚の鮮度を保ちながら熟成を促進させる保存方法（仕込み）について、松城シェフが持論を展開。魚の自己消化を抑えながら、旨み成分のイノシン酸を最大限に引き出すため、ドライトマトを入れた塩水に魚を放って保存する「塩水処理」を披露しました。
種類と状態に合わせた適切な塩分濃度と保存期間について、松城シェフのこれまでの経験と実験結果を交えて丁寧に解説。
「1秒でも早く、塩水に『ポチャン』したい！」と独自のユニークな言い回しも。
日々の営業で使える実践的な内容に参加したシェフ達からもたくさんの質問があがり、それに丁寧に答える松城シェフが印象的でした。１回目から大いに盛り上がりを見せた「All for Delicious」。
シェフたちだけでなく、バルニバービの全ての料理人の今後にご期待ください！
松城 泰三 まつしろ たいぞう GARB pintino シェフ 飲食未経験からキッチンスタッフとしてバルニバービに入社。モノクロームで料理人のキャリアをスタートさせ、初代GARB pintinoにてシェフに就任。以降、東京を拠点に料理人として現場に立ちながら、関東店舗の責任者として料理部門を統括。2014年、バルニバービ スピリッツ＆カンパニー株式会社 代表取締役に就任。2015年、神田錦町で理オープンしたGARB pintinoにてシェフに就任。
