柔道を通じて身に着けた推進力
常に真っ向から店舗に挑む田中は以前、柔道で世界第3位に輝いた。そこに固執はない、だが柔道を通しての強靭な精神力が覗く。 「勝ち続けるということはないです。“柔よく剛を制す”ではないですが、自分より大きな相手、力の強い相手をどうやって倒すかということをいつも考えています。」 柔道を通じて目的に向かう推進力を身につける。現在であれば、新店、話題店の調査は欠かさない。直に店舗の長所や短所を感じ、そして客観的に自店を振り返る。徹底的に考え抜くことで、自店のあるべき姿、進むべき姿を見出す。自分たちはあくまでゴハン屋
「自分たちはあくまでゴハン屋、サービスとゴハン以外に何を売るねん、と佐藤社長もいつも言われてます。」 真っ向勝負、という言葉が浮かぶ。 「自身の柔道のスタイルもそう、ポイントを稼いで勝つのではなく、投げて勝ちたいと常に考えていました。」 売り上げだけを求めるが故の価格競争、コンパなどのイベント開催に疑問を呈す。結果を求める事は当たり前として、その先、店舗として自分が何をしたいのかを表現していくことを求める。 「バルニバービでは周りの価格競争に追随する事を決してしない。ちゃんと自分たちがやっていることを見てくれている人を大切にする、自分たちもそれに答えていく。それが崩れたら終わりだと思います。」店の空気感は僕らが創る
店長に求めること、バルニバービではそれがユニークだ。いわゆる店長業務を完璧にすることを求めない。原価管理や効率などは結果論。そこに重きを置かない。 「佐藤社長にいつも言われる事。人を見る、現場で起こっていることを直に感じること。」 各店長は自分で実行する能力は高い。ただ、それをどうやって相手に伝えるか、スタッフへの見る目を持つという事が今後の課題だと考える。 「佐藤社長から僕が引き上げられた様に、僕が次、店長にしたいと思えるような人間を僕なりの視点で導き、引き上げてきた。それを今の店長たちにも自店で見付けていってほしいと思う。」 それには人を見逃さない事が重要と田中は話す。 「自分に無いものを持っている他人を認める。あいつのこんな所変わっていて面白い、羨ましいという考えがある。それを魅力だと認め、活かして行くことが重要。個性を殺してしまうとみんな同じになってしまうから。」 数字を追いかけるのではなく、店舗の空気を感じ実直に進める。 「例えばガーブ・ドレッシングは売り上げが落ち、ようやく持ち直してきましたが、中身自体は半年前からいい空気が流れていました。ですが外的要因などもあり、結果は付いてきていなかった。ただ絶対上がってくるなという確信はありました。数字は簡単には上がらないもの。自分たちがやっていることを間違いないと信じて、色々な体制作りをやり続ける。目先の面白くもない企画などで誤魔化さず、自分自身がやっていることに誇りを持ち、どういう店舗をやりたいかということを表現していってほしい。苦しい時期があった南船場GARBも、常に佐藤社長に数字は必ず後からついてくるからと言われ続けた。僕も今、そう言い続け、戦う店長の背中を押します。」使い勝手の良い場所がカフェ
「恐らく多くの日本人がカフェという場所をケーキ食べるだけ、お茶するだけ、洒落たカフェ飯、というスタイルをイメージしている。」 パリ、ロンドン、ニューヨークと年に数回実施される海外研修を通じ、本来のカフェのあるべき姿を本気で学び、考え、同じ志を持つバルニバービの仲間と共有した。「レストラン、ブラッスリー、ビストロ、いろいろあると思うのですが、カフェというカテゴリーは、お茶もでき、ゴハンも食べられるし、お酒も飲めるっていう、使い勝手の良い場所。食べて飲みたい人はそうするだろうし、コーヒーだけという人もいる。様々なニーズに応えられるのがカフェであり、そういう意味でのカフェが自分の近くにあったらいいな、という思いでいます。」だから僕らが各店のシェフに求めることも、カフェ飯なんてものはではない。柔軟に食材や調理法も、フレンチ、イタリアン、和食、中華、スタイルで限定するのではなく、上手いゴハンをひたすらに求める。 「例えばニューヨークでは文化が入り乱れるところなので、和の食材などはすぐに取り入れられていましたね。でも美味しいか美味しくないかで言えば、自店のシェフたちの方が美味しく作れると、自信を持って言えます。ただ海外で感じるチャレンジ精神は凄いなと思います。そこを伝え、シェフには貪欲にチャレンジすることを求めています。」
実直な「スタッフコレクター」
「結局、僕は人が好きなんです。能力のある奴、自分に持ってないものを持っている奴を周りに集めたい。“スタッフコレクター”みたいなものです（笑）。」 何かの理由で隠れてしまったり、表現しきれていないスタッフには、全力で背中を押し、会社の仕組みに問題があれば変えるべきとバルニバービではそれが当然の事と考える。 「チャーリーも元々はアルバイトスタッフ。マニュアルがない組織の中で、“なりたい自分になる”という事を提言しているバルニバービで、それを阻む障害があるなら、それを潰すのは当然。その反面、そうなろうとしないスタッフは一生懸命やっているスタッフに対して失礼だと僕は思う。南船場のGARBは16年。年々、南船場は人口も減っているし、店の入れ替わりも多い。ただバルニバービの中でもベスト3に入る程支持率が高い店。GARBのアルバイトスタッフから社員まで全員に言っていることは、そのGARBで、社内で一番怖いといわれている僕と一緒に働いているということを、嫌と思うか、自分のためになると思うか、自身で考えろと（笑）。」 田中は目標を掲げている。 「アルバイトも含め全員がこんな店舗がやりたい、という意識を持っている集団でありたい。大型店舗でそんな店は見たことがないし、そうなったら世界一だろうなって、勝手に言っているんです（笑）。」株式会社バルニバービ 取締役 株式会社バルニバービオーガスト 代表取締役 田中 亮平 柔道世界3位の実力を持ちながら引退、その後、monochromeのアルバイト面接を受け、CAFE GARB osakaに勤務。店長に就任し達成はかなり困難だと考えられていたCAFE GARB osaka、年間売上3億を達成。2010年に株式会社ワナビーを立ち上げ、代表取締役に就任（2018年現在の代表は原 世一）。2011年には株式会社バルニバービの執行役員に、2013年には取締役に就任し、現在は株式会社バルニバービオーガストの代表も務める。
