RESTAURANTS & SHOPS

幼少期よりめざした「料理人」という仕事

小学生の頃より料理人を目指し始めたという人長さん。きっかけは家族に料理を食べてもらったことだと話します。

人長：　両親が共働き、さらに上の兄弟は歳が離れていたこともあって家のご飯は僕がつくっていたんです。日曜日に父親が料理を教えてくれて、それを平日一人でつくったりして。そうして段々、つくることももちろん、誰かに食べてもらうことが楽しい、嬉しいと思うようになりました。自然と料理人になりたいと考えるようになりましたね。

2002年 都ホテル東京四川 入社。2009年 虎ノ門 頤和園 入社、2014年より副料理長を務める。2016年 株式会社バルニバービへ入社。鉄板チャイニーズバル"サヴァ？"料理長を務める。2018年 日本橋リバヨンアタックにて四川中華の料理長として就任

中学卒業後は調理師免許を取れる高校に進み、高校3年生の時に中国料理講師を勤めていた橋本暁一さんの授業に感銘を受けたそう。橋本さんは四川料理の父と呼ばれる陳建民さんの直弟子として日本に四川料理を広めた方。

人長：　授業は色々あるんです。和洋中全部やる。途中までは洋食か、パティシエあたりがいいかなぁって思っていたんです。でも橋本料理長の授業を受けたことで、中華に進もうと思いました。面白いんですよね。自分の中ですべてが新しくて、新鮮すぎた。料理長に「やりたい」って言ったら「うちくるか」と言ってくれて、都ホテル東京四川に就職しました。

それから約9年、東京四川で修行を積んだ後、頤和園にて副料理長として勤務。その後バルニバービへ入社することになるのですが、中華一筋の道の中で「辞めたい」と思ったことはないのでしょうか。

人長：　辞めたいなと思ったのは1度だけあります。高校を卒業して料理人として歩き出した1年目のことです。もう辛すぎて...。でも結局それは、自分の考えが甘かったんですよね。料理人という仕事を甘く考えていた。「もうやめれば」みたいなことを言われたこともあります。そこで「このままじゃダメだ」と思って奮起して、そこからは辞めたいと思ったことはないです。

当時、家族や友人らに相談する中で「辞めることは簡単だけど、続けることっていうのはすごく大切なこと」と言われたそう。辞めずに続けることを選んだ人長さんは、続けることの楽しさを感じていきます。

人長：　1年目のときよりも2年目、2年目よりも3年目、どんどん仕事を任されるようになり、楽しくなっていきました。もっと上にいきたい。続けていきたいって思うようになったんですよね。

「料理だけ」ではないバルニバービの環境

7年ほど頤和園で務めた後、さらなる成長を求めてバルニバービへの転職を決めた人長さん。

人長：　正直バルニバービに入社して自分自身がどう変われるのかわからなかったんですよね。でもわからないからこそ、新天地に行ってみようと思いました。チャレンジという意味でね。

入社後、神保町にあった「鉄板チャイニーズバル Cava？」（2018.8.10をもって閉店）で2年ほど勤務。その中で、これまでの料理人人生とは違った体験ができたと人長さんは話します。

人長：　この2年間は僕にとってとても蜜が濃い時間でした。料理人としてすごくいい経験を得られた。今までは、極端な言い方をすると厨房で料理をつくっていればよかったけどCava？はカウンターでお客様との距離も近い。料理以外のこと、どうやったらお客様が喜んでくれるか、来店してくれるか。そんなことを考えさせられる時間でした。ただつくるだけではなくて、お店全体を総合的な視野で見れるようになったのが大きい。

Cava？からリバヨンアタックへ。新店の料理長として0から関わってきました。その経験は人長さんにとって「楽しい」と思えることだったのでしょうか。

人長：　それこそ佐藤社長のお言葉を借りるなら「苦楽しい」ですよ。楽しいこともあるし、しんどいこともある。その繰り返しです。

楽しいと感じる瞬間はどんなときなのでしょうか。

人長：　アタックでは料理もつくりますけど、自分でお客様に配膳したりもします。お客様と会話して「美味しかった」と、そう言ってくれることに最高の喜びを感じますね。

バルニバービの中には料理人としても刺激的な環境が整っているそう。それは「和洋中」すべての料理人がいることだと話します。

人長：　僕自身も中華にこだわっているわけではなく、そういう偏った捉え方はやめようと思っているんです。だからわからないことがあればどんどん聞きにいくようにしています。例えば中華で使わないような食材について「この食材どうやって使ってますか？」「これはどういう特徴がありますか？」って。聞くだけでもヒントになる。そこから自分自身が持っているものを掛け合わせながら形にしていきたいと思っています。

「個の力」を強めていくことの大事さ

人長さんは現在YouTuberとしても活躍しています。「自家製ラー油レシピ」や「麻婆豆腐レシピ」など自宅で本格四川料理を楽しめるように様々なレシピを公開しているのです。会社から「やってみないか」と声をかけられたのがきっかけだったそうですが、人長さんにとって動画配信はどのようなモチベーションになっているのでしょうか。

人長：　声をかけられた時にすぐに「面白そう！」と思いました。今まで料理しかしてこなかったので、動画配信をすることによって自分自身の表現力も増えてきたと思います。それが結果、お客様との会話にもつながっているし、自分にとってはプラスでしかなかったですね。

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これからは「個の力」を伸ばしていくことが大事だとも人長さんは話します。

人長：　店長とかシェフとかはやはり「個の力」を強めていくべきだと僕は思います。人の考えは人それぞれだけれど、お客様が「お店」だけでなく「人」にも会いくるようにできたらいい。結局は自分次第だと思うんです。会社はあくまでも「環境」を提供してくれる場所であって、自分がその環境でどう成長していくか、学んでいくか、表現していくか。そこが大事かな。

最後に「なりたい自分」について聞いてみました。

人長：　うーん、考えたこともないかな（笑）今を一生懸命生きてるから。もちろん未来のビジョンはあるんだけど、今この瞬間を大事にしないとそのビジョンには到底たどり着けないと思うし。挑戦的でいたいなと思います。後ろ向きなことは考えずに、前だけを見て。失敗したら、それもまた経験だと考える。僕自身やらないで後悔するよりもやって後悔したいんです。つくってみてまずかったっていうこともあります。全然ある。でも、つくらなかったら気づけなかったことだし、知らなかったこと。だから僕は常に挑戦的にやっていきたいなと思います。

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